Comparaison des performances de différents émulsifiants dans la mayonnaise

La mayonnaise utilise de nombreux types d'émulsifiants, comme le jaune d'oeuf, je suis de la lécithine, moutarde, je suis du lait, hydrocolloïdes, et pectine. Ces émulsifiants naturels et émulsifiants synthétiques aident à mélanger l’huile et l’eau. Chaque émulsifiant de mayonnaise change la sensation de la mayonnaise, combien de temps ça dure, et quel goût ça a. Les émulsifiants sont importants dans les anciennes recettes, recettes végétaliennes, et quand on fait beaucoup de mayonnaise. Le processus d'émulsification permet aux émulsifiants alimentaires de garder la mayonnaise lisse et crémeuse.. Ce processus dépend du bon mélange d'émulsifiants naturels et d'émulsifiants synthétiques, et aussi sur quels types d'émulsifiants sont utilisés.

Principaux à retenir

• Le jaune d'œuf est un excellent produit naturel émulsifiant pour la mayonnaise. Il rend la mayonnaise crémeuse et stable. Mais certaines personnes sont allergiques au jaune d'oeuf. Les émulsifiants à base de plantes comme la lécithine de soja et le lait de soja sont des choix végétaliens. Ils peuvent rendre la mayonnaise moins crémeuse et ne pas durer aussi longtemps. La moutarde donne plus de saveur à la mayonnaise. Cela aide également l’huile et l’eau à mieux se mélanger. Les hydrocolloïdes et la pectine rendent la mayonnaise plus épaisse. Ils l'aident à durer plus longtemps en emprisonnant les gouttes d'huile. Le choix du meilleur émulsifiant dépend du goût et de la texture. Cela dépend aussi des besoins alimentaires et de la manière dont la mayonnaise est préparée..

Types d'émulsifiants pour mayonnaise

Jaune d'oeuf

Le jaune d'oeuf est le principal émulsifiant de la mayonnaise. Cela vient des œufs de poule. Le jaune d'oeuf a protéines et phospholipides. Ces émulsifiants naturels contiennent des parties qui aiment l’eau et des parties qui aiment l’huile.. Ils forment une couche autour des gouttes d’huile pendant le processus d’émulsification. Cette couche maintient l’huile et l’eau mélangées. Cela les empêche de se séparer. Le jaune d’œuf fonctionne toujours bien lorsque les choses sont acides. C'est important pour la mayonnaise. Maintenant, les émulsifiants alimentaires issus de plantes comme la lécithine de soja et de tournesol sont conçus pour agir comme le jaune d'œuf. Ces nouveaux types d'émulsifiants utilisent un mélange spécial pour rendre la mayonnaise crémeuse et stable. Protéines végétales comme le lupin, avec des fibres d'agrumes ou de l'amidon modifié, peut aussi remplacer le jaune d'oeuf. Ces choix aident les personnes qui souhaitent des aliments clean label et végétaliens.

Je suis Lécithine

La lécithine de soja est un émulsifiant végétal pour la mayonnaise. Ça vient du soja. La lécithine de soja contient des phospholipides qui aident à mélanger l'huile et l'eau. Il est souvent utilisé dans la mayonnaise végétalienne et fabriquée en usine.. Mais il a moins de phosphatidylcholine que le jaune d'oeuf. Cela le rend moins stable et lui donne une durée de conservation plus courte. Le tableau ci-dessous présente les principaux phospholipides de la lécithine de soja et de la lécithine de jaune d'œuf.:

La lécithine de soja est bon marché et beaucoup utilisée. Mais la lécithine de jaune d’œuf donne une meilleure stabilité et plus de nutrition.

Moutarde

Moutarde donne du goût et agit comme émulsifiant naturel dans la mayonnaise. Il contient des isothiocyanates qui donnent un goût piquant à la moutarde. Ceux-ci aident également à maintenir l’émulsion stable. La moutarde est mélangée avec des œufs et du vinaigre avant d'ajouter de l'huile. Cette étape permet de créer un réseau solide de gouttes d'huile. La moutarde rend la mayonnaise plus stable et l'empêche de se séparer. De nouvelles connaissances sur le processus d'émulsification a permis à la mayonnaise de durer plus longtemps et de rester stable.

je suis du lait

Le lait de soja est un choix végétal pour la mayonnaise végétalienne. Ses protéines agissent comme émulsifiants alimentaires. Ils forment une couche autour des gouttes d'huile. Cela maintient l'huile et l'eau mélangées. Des études montrent que l'utilisation jusqu'à la moitié du lait de soja à la place de l'œuf, la mayonnaise reste stable et savoureuse. La texture et l'aspect restent proches de la mayonnaise ordinaire. Si tout l'œuf est remplacé par du lait de soja, l'émulsion est moins stable et peut se séparer plus tard. Le lait de soja permet aux gens d'avoir une mayonnaise végétalienne et sans allergène qui a toujours bon goût.

Hydrocolloïdes et pectine

Les hydrocolloïdes et la pectine sont des émulsifiants utilisés dans la mayonnaise hypocalorique ou végétale.. Ces émulsifiants synthétiques et émulsifiants naturels forment un réseau qui piège les gouttes d'huile. Ils donnent une stabilisation stérique et réduisent la friction. Cela rend la mayonnaise plus douce et plus crémeuse. Le tableau ci-dessous compare leurs propriétés aux émulsifiants à base d'œufs:

Les hydrocolloïdes et la pectine sont bons pour les personnes qui souhaitent des aliments à base de plantes ou faibles en calories. Ils montrent comment les émulsifiants naturels et les émulsifiants synthétiques peuvent améliorer la mayonnaise aujourd'hui..

Performances de l'émulsifiant

Efficacité d'émulsification

Mayonnaise émulsifiant travailler de différentes manières pour mélanger l’huile et l’eau. Le jaune d'œuf fait très bien ce travail. Ses protéines et ses phospholipides forment un mur solide autour des gouttes d'huile.. Ce mur empêche l'huile et l'eau de se diviser, même après longtemps. La lécithine de soja aide également à garder la mayonnaise mélangée, mais il contient moins de phosphatidylcholine que le jaune d'œuf. À cause de ça, la mayonnaise à la lécithine de soja peut ne pas rester mélangée aussi longtemps.

La moutarde aide les gouttes d’huile à mieux adhérer. Cela rend le mélange plus fort et moins susceptible de se séparer. Les protéines du lait de soja peuvent bien mélanger l'huile et l'eau, mais si vous utilisez uniquement du lait de soja et pas de jaune d'œuf, la mayonnaise n'est pas aussi stable. Hydrocolloïdes et pectine, qui peuvent être des émulsifiants naturels ou synthétiques, rendre la mayonnaise plus épaisse et former des gels. Ces gels retiennent les gouttes d'huile et les empêchent de se séparer pendant le stockage.

Les hydrocolloïdes et la pectine aident la mayonnaise à rester mélangée en la rendant plus épaisse et en formant des gels qui maintiennent l'huile et l'eau ensemble., même après longtemps.

Texture et sensation en bouche

Le type d'émulsifiant modifie la sensation et le goût de la mayonnaise dans la bouche.. Le jaune d'oeuf rend la mayonnaise crémeuse et riche. Cela donne une sensation de douceur que beaucoup de gens aiment. La lécithine de soja rend la mayonnaise plus légère, que certaines personnes n'apprécieront peut-être pas autant. La moutarde rend la mayonnaise un peu plus épaisse et lui donne une sensation particulière.

Les hydrocolloïdes et la pectine rendent la mayonnaise plus épaisse et plus crémeuse. Ils le rendent plus lisse en réduisant la friction entre les gouttes d'huile. Cela aide la mayonnaise à rester stable et agréable à manger. Si vous utilisez du lait de soja à la place du jaune d'œuf, la texture est proche de la mayonnaise ordinaire. Mais si vous utilisez uniquement du lait de soja, la mayonnaise peut sembler plus fine et moins crémeuse.

Un tableau ci-dessous montre comment les différents types de mayonnaise changent de texture:

Impact de la saveur

L'émulsifiant que vous choisissez change le goût de la mayonnaise. Le jaune d'œuf donne à la mayonnaise une saveur riche et savoureuse. Il aide également à créer de nouvelles saveurs lorsqu'il est utilisé avec différentes huiles.. Par exemple, l'utilisation d'huile de jaune d'œuf salée donne à la mayonnaise un goût spécial et plus riche. Les gens qui aiment les saveurs de jaune d’œuf salé apprécient souvent ce type de mayonnaise.

La moutarde donne à la mayonnaise un goût piquant et piquant. Cela peut cacher une partie de la saveur de l'œuf et rendre le goût plus intéressant.. La lécithine de soja et le lait de soja ont des saveurs douces. Ils laissent ressortir d’autres saveurs mais n’ajoutent pas beaucoup de goût eux-mêmes.. Les hydrocolloïdes et la pectine ne changent pas beaucoup la saveur. Ils se concentrent sur les ingrédients principaux.

Durée de conservation et stabilité

La durée pendant laquelle la mayonnaise dure et reste mélangée est très importante. Le jaune d’œuf maintient la mayonnaise stable, même quand c'est aigre. La lécithine de soja donne une certaine stabilité, mais la mayonnaise peut ne pas durer aussi longtemps qu'avec le jaune d'œuf. La moutarde aide à empêcher l'huile et l'eau de se diviser et permet à la mayonnaise de durer plus longtemps..

Les hydrocolloïdes et la pectine sont très efficaces pour empêcher l'huile et l'eau de se séparer pendant le stockage..

• Les hydrocolloïdes maintiennent la mayonnaise mélangée pendant longtemps.

• Ils rendent la mayonnaise plus épaisse et forment des gels, donc ça reste crémeux.

• La pectine est une sorte d'hydrocolloïde qui forme des gels et rend la mayonnaise plus épaisse, l'aider à rester mélangé.

• Ces ingrédients réduisent également l'activité de l'eau, ce qui ralentit la détérioration et aide la mayonnaise à durer plus longtemps.

• Les hydrocolloïdes fonctionnent bien dans de nombreuses recettes car ils gèrent différents pH et niveaux de sel..

Adéquation alimentaire et allergène

Les personnes souffrant d'allergies alimentaires ou de régimes spéciaux doivent choisir soigneusement leur émulsifiant pour mayonnaise..

• Émulsifiants végétaux comme la lécithine de soja, protéine de pois, et les saponines sont bonnes pour les végétaliens, sans œufs, et régimes sans allergènes.

• Ces émulsifiants ne contiennent pas d'allergènes animaux courants comme les protéines d'œuf..

• Les saponines végétales aident à maintenir la mayonnaise stable dans de nombreuses situations.

• Les règles de sécurité alimentaire stipulent que les allergènes comme l'œuf et le soja doivent être répertoriés sur les étiquettes. Les entreprises doivent suivre ces règles pour assurer la sécurité des personnes.

• La FDA affirme que la plupart des émulsifiants à base de plantes sont sans danger, mais les entreprises doivent vérifier les étiquettes et s'assurer que les ingrédients fonctionnent ensemble.

Le tableau ci-dessous montre quels ingrédients peuvent provoquer des allergies et comment les entreprises les traitent.:

Conseil: Si vous avez allergies aux œufs ou au soja, lisez toujours les étiquettes de la mayonnaise et parlez-en à votre médecin avant d'essayer de nouveaux produits.

Choisir le bon émulsifiant de mayonnaise

Mayonnaise Traditionnelle

La mayonnaise traditionnelle utilise le jaune d'œuf comme émulsifiant principal. Le jaune d'œuf contient de la lécithine, ce qui aide l'huile et l'eau à se mélanger. La plupart des endroits utilisent du jaune d’œuf, mais l'huile et l'acide peuvent changer le goût. Aux États-Unis, les gens utilisent souvent de l’huile de soja. En Europe, ils peuvent utiliser de l'huile de colza ou de tournesol. Certains endroits ajoutent de la moutarde pour plus de saveur et pour aider à la maintenir mélangée. Le tableau ci-dessous répertorie les éléments importants concernant la mayonnaise traditionnelle:

Note: Le jaune d'œuf reste le meilleur pour la mayonnaise traditionnelle, mais de plus en plus de gens essaient des émulsifiants végétaux et naturels.

Options végétaliennes et sans allergènes

La mayonnaise végétalienne utilise des émulsifiants végétaux au lieu du jaune d'œuf. Aquafaba, quel est le liquide des pois chiches cuits, est un choix populaire. Lorsqu'il est mélangé avec de l'huile de germes d'arachide, aquafaba fait une mayonnaise ferme, écurie, et a bon goût. Beaucoup de gens ne peuvent pas distinguer la mayonnaise aquafaba de la mayonnaise ordinaire.. Les petites gouttes d'huile dans la mayonnaise aquafaba contribuent à la rendre crémeuse et stable.

La mayonnaise sans allergène pose des problèmes particuliers. Sans jaune d'oeuf, il perd un puissant émulsifiant. Le jaune d’œuf peut aussi provoquer des allergies, taux de cholestérol élevé, et parfois une intoxication alimentaire. Les fabricants de produits alimentaires essaient différentes choses:

• Ils utilisent des protéines végétales, mais ceux-ci peuvent ne pas contenir tous les acides aminés nécessaires ou peuvent être difficiles à digérer.

• Certains essaient les protéines de insectes comestibles, comme les larves de vers de farine. Ces protéines fonctionnent bien comme émulsifiants, avoir une bonne alimentation, et sont meilleurs pour l'environnement.

• D'autres choix sont les hydrolysats de protéines et les émulsifiants à base d'amidon..

Conseil: Les entreprises alimentaires continuent de tester de nouveaux émulsifiants naturels et protéines d’insectes, mais le remplacement complet du jaune d'oeuf est encore à l'étude.

Industriel vs. Utilisation maison

Les usines fabriquant de la mayonnaise ont besoin des émulsifiants qui fonctionnent en gros lots et dure pendant le transport et le stockage. Ils utilisent souvent des émulsifiants naturels et synthétiques pour obtenir la bonne texture et la bonne durée de conservation.. Les hydrocolloïdes et la pectine aident la mayonnaise à rester épaisse et crémeuse pendant longtemps. Ces ingrédients contribuent également à réduire les coûts et à respecter les règles de sécurité alimentaire..

La mayonnaise maison utilise généralement du jaune d'œuf et parfois de la moutarde. Les gens à la maison peuvent choisir leurs propres ingrédients et éviter les émulsifiants synthétiques. Ils choisissent souvent des émulsifiants naturels pour un goût plus frais et une étiquette simple. La mayonnaise maison ne dure pas aussi longtemps que celle achetée en magasin, mais vous pouvez contrôler la saveur et la texture.

La mayonnaise maison vous permet de choisir vos huiles et saveurs préférées. Les usines se concentrent sur la fabrication d’une mayonnaise sûre et stable pour de nombreuses personnes.

Chaque émulsifiant de mayonnaise a ses propres avantages. Le jaune d'oeuf rend la mayonnaise épaisse et onctueuse, mais ça peut provoquer des allergies. La lécithine de soja et le lait de soja sont bons pour les végétaliens, mais ils pourraient rendre la mayonnaise moins crémeuse. Les hydrocolloïdes et la pectine aident la mayonnaise à durer plus longtemps et sont utilisés dans les grandes usines. Si vous voulez le goût classique, le jaune d'oeuf est toujours le meilleur. La mayonnaise végétalienne et sans allergène utilise désormais des protéines végétales, aquafaba, et Mucilage d'Opuntia.

• Quelques nouvelles idées sont:

  • Protéines végétales comme le pois chiche et le pois

  • Utiliser des restes de légumes pour changer de texture

  • Émulsions Pickering avec de minuscules gels

  • Des ingrédients verts comme la nanocellulose
    Choisir le bon émulsifiant donne un bon goût à la mayonnaise, je me sens bien, et s'adapter à différents régimes.

FAQ

Quel est le travail principal d'un émulsifiant dans la mayonnaise?

Un émulsifiant permet à l'huile et à l'eau de se mélanger. Il garde la mayonnaise lisse et l'empêche de se fendre. Jaune d'oeuf, je suis de la lécithine, et la moutarde sont toutes utilisées comme émulsifiants dans la mayonnaise.

Les personnes allergiques aux œufs peuvent-elles manger de la mayonnaise?

Les personnes allergiques aux œufs ne devraient pas manger de mayonnaise au jaune d’œuf.. Ils peuvent choisir une mayonnaise végétalienne à base de lécithine de soja, je suis du lait, ou hydrocolloïdes. Regardez toujours l'étiquette pour vérifier les allergènes.

La mayonnaise végétalienne a-t-elle le même goût que la mayonnaise ordinaire?

La mayonnaise végétalienne a généralement un goût similaire à celui de la mayonnaise ordinaire.. Certaines personnes pensent qu’il semble plus léger ou qu’il a un goût moins fort. L'émulsifiant, comme le lait de soja ou l'aquafaba, peut changer son goût et sa sensation.

Comment les hydrocolloïdes aident-ils la mayonnaise à durer plus longtemps?

Hydrocolloïdes rendre la mayonnaise plus épaisse et former des gels. Ces gels retiennent les gouttes d'huile et maintiennent le mélange ensemble.. Cela aide la mayonnaise à rester crémeuse et fraîche plus longtemps..

Quel émulsifiant est le meilleur pour la mayonnaise maison?

Le jaune d'œuf est le meilleur pour la mayonnaise maison. Il donne un goût riche et une sensation crémeuse. Si vous voulez un choix à base de plantes, vous pouvez utiliser du lait de soja ou de l'aquafaba.

Conseil: Choisissez toujours des ingrédients frais pour préparer la meilleure mayonnaise maison!