比较蛋黄酱中不同乳化剂的性能

蛋黄酱使用多种乳化剂, 像蛋黄, 我是卵磷脂, 芥末, 我是牛奶, 水胶体, 和果胶. 这些天然乳化剂和合成乳化剂有助于将油和水混合在一起. 每个蛋黄酱乳化剂都会改变蛋黄酱的感觉, 持续多久, 以及它的味道. 乳化剂在旧食谱中很重要, 素食食谱, 当做很多蛋黄酱时. 乳化过程使食品乳化剂保持蛋黄酱光滑和奶油. 此过程取决于天然乳化剂和合成乳化剂的正确组合, 以及使用哪种类型的乳化剂.

关键要点

• 蛋黄很自然 乳化剂 对于蛋黄酱. 它使蛋黄酱奶油和稳定. 但是有些人对蛋黄过敏. 大豆卵磷脂和豆奶等植物性乳化剂是纯素食的选择. 它们可能会降低蛋黄酱的奶油味，并且保质期不会那么长. 芥末使蛋黄酱更有味道. 它还有助于油和水更好地混合. 亲水胶体和果胶使蛋黄酱更浓稠. 它们通过捕获油滴来延长其使用寿命. 选择最好的乳化剂取决于味道和质地. 它还取决于饮食需求以及蛋黄酱的制作方式.

蛋黄酱乳化剂类型

蛋黄

蛋黄是蛋黄酱的主要乳化剂. 它来自鸡蛋. 蛋黄有 蛋白质和磷脂. 这些天然乳化剂有像水的部分和像油的部分. 它们在乳化过程中在油滴周围形成一层. 该层使油和水混合在一起. 它阻止了他们分离. 当东西呈酸性时，蛋黄仍然有效. 这对蛋黄酱很重要. 现在, 来自大豆和向日葵卵磷脂等植物的食品乳化剂的作用类似于蛋黄. 这些新型乳化剂采用特殊混合来 使蛋黄酱呈奶油状且稳定. 植物蛋白，如羽扇豆, 含有柑橘纤维或变性淀粉, 也可以代替蛋黄. 这些选择可以帮助那些想要清洁标签和纯素食品的人.

我是卵磷脂

大豆卵磷脂是蛋黄酱的植物乳化剂. 它来自大豆. 大豆卵磷脂含有磷脂，有助于混合油和水. 它经常用于纯素食和工厂制作的蛋黄酱中. 但它有 减少磷脂酰胆碱 比蛋黄. 这使其稳定性较差，保质期较短. 下表为大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂中的主要磷脂:

大豆卵磷脂价格便宜，使用量大. 但蛋黄卵磷脂稳定性更好，营养更多.

芥末

芥末 赋予风味并充当蛋黄酱中的天然乳化剂. 它含有异硫氰酸盐，使芥末味道尖锐. 这些也有助于保持乳液稳定. 芥末与鸡蛋和醋混合后加入油. 此步骤有助于形成强大的油滴网络. 芥末使蛋黄酱更加稳定并阻止其分离. 有关的新知识 乳化过程 使蛋黄酱保质期更长并保持稳定.

我是牛奶

豆奶是纯素蛋黄酱的植物性选择. 它的蛋白质充当食品乳化剂. 他们在油滴周围形成一层. 这使油和水保持混合. 研究表明，使用 最多一半豆浆 代替鸡蛋使蛋黄酱保持稳定和美味. 质地和外观接近普通蛋黄酱. 如果把鸡蛋全部换成豆浆, 乳液不太稳定，稍后可能会分离. 豆浆让人们可以享用纯素且不含过敏原的蛋黄酱，但味道仍然不错.

亲水胶体和果胶

亲水胶体和果胶是低热量或植物性蛋黄酱中使用的乳化剂. 这些合成乳化剂和天然乳化剂形成一个捕获油滴的网络. 它们具有空间稳定性和较低的摩擦力. 这使得蛋黄酱更光滑、更奶油状. 下表比较了它们与鸡蛋乳化剂的特性:

亲水胶体和果胶适合想要植物性或低热量食物的人. 他们展示了天然乳化剂和合成乳化剂如何使蛋黄酱变得更好.

乳化剂性能

乳化效率

蛋黄酱 乳化剂 以不同的方式混合油和水. 蛋黄做得很好. 它的蛋白质和磷脂在油滴周围构成坚固的壁. 这堵墙可以防止油和水分裂, 即使很长一段时间. 大豆卵磷脂还有助于使蛋黄酱混合, 但是它的磷脂酰胆碱少于蛋黄. 因为这, 蛋黄酱与大豆卵磷脂可能不会像.

芥末帮助油滴更好地粘在一起. 这使混合物更强壮，不太可能分离. 豆浆蛋白可以混合油和水很好, 但是，如果您仅使用豆浆，而没有蛋黄, 蛋黄酱不那么稳定. 氢胶体和果胶, 可以是天然的或合成的乳化器, 使蛋黄酱更厚并形成凝胶. 这些凝胶陷阱油滴并阻止它们在存储期间分离.

果皮和果胶可帮助蛋黄酱混合，使其变稠并形成将油和水保持在一起的凝胶, 即使很长一段时间.

质地和口感

那种乳化剂改变了蛋黄酱的感觉和口味. 蛋黄使蛋黄酱奶油和浓郁. 它给人一种平稳的感觉，许多人喜欢. 大豆卵磷脂使蛋黄酱更轻, 有些人可能不太喜欢. 芥末使蛋黄酱更厚，并给它一种特殊的感觉.

果皮和果胶使蛋黄酱较厚，奶油. 他们通过降低油滴之间的摩擦使其变得更加顺畅. 这有助于蛋黄酱保持稳定和愉快的食物. 如果您使用一些豆浆代替蛋黄, 质地接近常规的蛋黄酱. 但是，如果您只使用豆浆, 蛋黄酱会感觉更薄，奶油较少.

下表显示了不同的蛋黄酱类型的纹理如何变化:

风味影响

您选择的乳化剂会更改蛋黄酱的口味. 蛋黄给蛋黄酱带来丰富而美味的味道. 与不同的油一起使用时，它还有助于制作新口味. 例如, 使用咸蛋黄油使蛋黄酱的味道特别丰富. 喜欢咸的蛋黄风味的人经常喜欢这种蛋黄酱.

芥末给蛋黄酱一种鲜明而浓郁的味道. 它可以隐藏一些鸡蛋味，使味道更有趣. 大豆卵磷脂和豆浆具有温和的口味. 他们让其他口味脱颖而出，但不会添加太多的味道. 氢胶体和果胶不会改变味道. 他们让主要成分成为重点.

保质期和稳定

蛋黄酱持续多长时间混合在一起非常重要. 蛋黄保持蛋黄酱稳定, 即使是酸的. 大豆卵磷脂具有一定的稳定性, 但是蛋黄酱可能不会像蛋黄一样持续. 芥末有助于阻止油和水分裂，并使蛋黄酱持续更长的时间.

氢胶体和果胶非常擅长阻止油和水在存储期间分离.

• 水胶体将蛋黄酱混合了很长时间.

• 它们使蛋黄酱更厚并形成凝胶, 所以它保持奶油.

• 果胶是一种形成凝胶并使蛋黄酱浓稠的液压素, 帮助它保持混杂.

• 这些成分还降低了水活动, 这会减慢变质并帮助蛋黄酱持续更长的时间.

• Hydrocolloids在许多食谱中效果很好，因为它们处理不同的pH和盐水平.

饮食和过敏原适用性

食物过敏或特殊饮食的人需要仔细选择蛋黄酱乳化剂.

• 基于植物的乳化剂 像大豆卵磷脂一样, 豌豆蛋白, 和皂苷对素食主义者有益, 不含鸡蛋, 和无过敏原饮食.

• 这些乳化剂没有常见的动物过敏原，例如卵子蛋白.

• 植物的皂苷有助于在许多情况下保持蛋黄酱稳定.

• 食品安全规则说，像鸡蛋和大豆这样的过敏原必须在标签上列出. 公司必须遵守这些规则以确保人们的安全.

• FDA说，大多数基于植物的乳化剂都是安全的, 但是公司必须检查标签并确保食材共同起作用.

下表显示了哪些成分可能引起过敏以及公司如何处理它们:

提示: 如果你有 鸡蛋或大豆过敏, 在尝试新产品之前，请务必阅读蛋黄酱标签并咨询您的医生.

选择正确的蛋黄酱乳化剂

传统蛋黄酱

传统蛋黄酱以蛋黄为主要乳化剂. 蛋黄有卵磷脂, 这有助于油和水混合. 大多数地方都用蛋黄, 但油和酸会改变味道. 在美国, 人们经常使用大豆油. 在欧洲, 他们可能会使用菜籽油或葵花籽油. 有些地方添加芥末以增加风味并有助于保持混合. 下表列出了有关传统蛋黄酱的重要事项:

笔记: 蛋黄仍然是传统蛋黄酱的最佳选择, 但越来越多的人正在尝试植物性和天然乳化剂.

纯素食和无过敏原选项

纯素蛋黄酱使用植物乳化剂代替蛋黄. 蚕豆, 这是煮熟的鹰嘴豆的液体, 是一个受欢迎的选择. 与花生芽油混合时, aquafaba 制作的蛋黄酱坚硬, 稳定的, 而且味道不错. 许多人无法区分 aquafaba 蛋黄酱和普通蛋黄酱. aquafaba 蛋黄酱中的小油滴有助于使其呈奶油状且稳定.

无过敏原蛋黄酱有特殊问题. 没有蛋黄, 它失去了强烈的乳化剂. 蛋黄也会引起过敏, 高胆固醇, 有时食物中毒. 食品制造商尝试不同的东西:

• 他们使用植物蛋白, 但是这些可能没有所有必要的氨基酸，也可能难以消化.

• 有些尝试从 食用昆虫, 像粉虫幼虫. 这些蛋白质作为乳化剂很好, 有良好的营养, 对环境更好.

• 其他选择是蛋白质水解物和基于淀粉的乳化剂.

提示: 食品公司继续测试新的天然乳化剂和昆虫蛋白, 但是仍在研究中完全替换蛋黄.

工业与. 自制使用

使蛋黄酱需要的工厂需要 大批工作的乳化器 在运输和存储期间的最后一次. 他们经常使用天然和合成乳化剂来获得合适的质地和保质期. 亲水胶体和果胶有助于蛋黄酱长时间保持浓稠和奶油状. 这些成分还有助于降低成本并遵守食品安全规则.

自制蛋黄酱通常使用蛋黄，有时也使用芥末. 人们在家可以选择自己的成分并跳过合成乳化剂. 他们经常选择天然乳化剂以获得更新鲜的味道和简单的标签. 自制蛋黄酱的保质期不如商店购买的, 但你可以控制味道和质地.

自制蛋黄酱让您可以选择自己喜欢的油和口味. 工厂专注于生产对许多人来说安全稳定的蛋黄酱.

每一款蛋黄酱乳化机都有自己的优点. 蛋黄使蛋黄酱变得浓稠光滑, 但可能会引起过敏. 大豆卵磷脂和豆奶对素食者有好处, 但它们可能会使蛋黄酱变得不那么滑腻. 亲水胶体和果胶有助于蛋黄酱保质期更长，并在大型工厂中使用. 如果你想要经典的味道, 蛋黄还是最好的. 纯素食且无过敏原的蛋黄酱现在使用植物蛋白, 阿夸蚕豆, 和 仙人掌粘液.

• 一些新想法是:

  • 植物蛋白，如鹰嘴豆和豌豆

  • 使用蔬菜剩菜来改变质地

  • 带有微小凝胶的皮克林乳液

  • 纳米纤维素等绿色成分
    选择正确的乳化剂有助于蛋黄酱口感好, 感觉不错, 并适合不同的饮食.

常问问题

乳化剂在蛋黄酱中的主要作用是什么?

一个 乳化剂 让油和水混合. 它可以使蛋黄酱保持光滑并防止其分裂. 蛋黄, 我是卵磷脂, 和芥末都用作蛋黄酱中的乳化剂.

患有鸡蛋过敏的人可以吃蛋黄酱吗?

对鸡蛋过敏的人不应用蛋黄吃蛋黄酱. 他们可以选择用大豆卵磷脂制成的素食蛋黄酱, 我是牛奶, 或水胶体. 始终查看标签以检查过敏原.

素食蛋黄酱的味道与常规蛋黄酱一样?

素食蛋黄酱通常很像普通的蛋黄酱. 有些人认为感觉更轻或味道较小. 乳化剂, 像豆浆或aquafaba, 可以改变它的味道和感觉.

水胶体如何帮助蛋黄酱持续更长的时间?

水胶体 使蛋黄酱更厚并形成凝胶. 这些凝胶将油滴固定并保持混合物在一起. 这有助于蛋黄酱保持奶油和新鲜的时间.

哪种乳化剂最适合自制的蛋黄酱?

蛋黄是最适合自制蛋黄酱的. 它具有丰富的味道和奶油的感觉. 如果您想要植物性选择, 你可以用豆浆或 aquafaba.

提示: 始终挑选新鲜原料来制作最好的自制蛋黄酱!