Vergleich der Leistung verschiedener Emulgatoren in Mayonnaise

Mayonnaise verwendet viele Arten von Emulgatoren, wie Eigelb, Ich bin Lecithin, Senf, Ich bin Milch, Hydrokolloide, und Pektin. Diese natürlichen Emulgatoren und synthetischen Emulgatoren helfen dabei, Öl und Wasser zusammen zu mischen. Jede Mayonnaise -Emulgator verändert die Art und Weise, wie sich die Mayonnaise fühlt, Wie lange dauert es, Und wie es schmeckt. Emulgatoren sind in alten Rezepten wichtig, Vegane Rezepte, Und wenn man viel Mayonnaise macht. Mit dem Emulgierungsprozess können Lebensmittelemulgatoren die Mayonnaise glatt und cremig halten. Dieser Prozess hängt von der richtigen Mischung aus natürlichen Emulgatoren und synthetischen Emulgatoren ab, und auch, welche Arten von Emulgatoren verwendet werden.

Key Takeaways

• Eigelb ist eine großartige Natur Emulgator für Mayonnaise. Es macht Mayonnaise cremig und stabil. Aber einige Menschen sind allergisch gegen Eigelb. Emulgatoren auf pflanzlicher Basis wie Soja-Lecithin und Sojamilch sind vegane Entscheidungen. Sie können Mayonnaise weniger cremig machen und nicht so lange dauern. Senf gibt Mayonnaise mehr Geschmack. Es hilft auch, Öl und Wasser besser zu mischen. Hydrokolloide und Pektin machen Mayonnaise dicker. Sie helfen, es länger zu halten, indem sie Öltropfen fangen. Das Auswählen des besten Emulgators hängt vom Geschmack und der Textur ab. Es hängt auch von den Ernährungsbedürfnissen und wie Mayonnaise hergestellt wird.

Mayonnaise -Emulgatortypen

Eigelb

Eigelb ist der Hauptemulgator in Mayonnaise. Es kommt von Hühnern. Eigelb hat Proteine ​​und Phospholipide. Diese natürlichen Emulgatoren haben Teile, die Wasser und Teile mögen, die Öl mögen. Sie machen während des Emulgierungsprozesses eine Schicht um Öltropfen. Diese Schicht hält Öl und Wasser zusammen. Es hindert sie daran, sich zu trennen. Das Eigelb funktioniert immer noch gut, wenn die Dinge sauer sind. Dies ist wichtig für Mayonnaise. Jetzt, Lebensmittelemulgatoren aus Pflanzen wie Soja und Sonnenblumenlecithin werden wie Eigelb verhalten. Diese neuen Arten von Emulgatoren verwenden eine spezielle Mischung zu Mayonnaise cremig und stabil machen. Pflanzenproteine ​​wie Lupin, mit Zitrusfaser oder modifizierter Stärke, kann auch an die Stelle des Eigelbs einnehmen. Diese Entscheidungen helfen Menschen, die saubere Label und vegane Lebensmittel wünschen.

Ich bin Lecithin

Soja-Lecithin ist ein Emulgator auf pflanzlicher Basis für Mayonnaise. Es kommt von Sojabohnen. Soja -Lecithin hat Phospholipide, die helfen, Öl und Wasser zu mischen. Es wird oft in veganer und fabrikgestützter Mayonnaise verwendet. Aber es hat weniger Phosphatidylcholin als Eigelb. Dies macht es weniger stabil und verleiht ihm eine kürzere Haltbarkeit. Die folgende Tabelle zeigt die Hauptphospholipide in Soja -Lecithin und Eigelb Lecithin:

Soja -Lecithin ist billig und viel verwendet. Aber Eigelb Lecithin verleiht bessere Stabilität und mehr Ernährung.

Senf

Senf gibt Geschmack und wirkt als natürlicher Emulgator in Mayonnaise. Es hat Isothiocyanate, die Senf schmecken lassen. Diese tragen auch dazu bei, die Emulsion stabil zu halten. Senf wird vor dem Hinzufügen von Öl mit Eiern und Essig gemischt. Dieser Schritt macht ein starkes Netzwerk von Öltropfen aus. Senf macht Mayonnaise stabiler und verhindert, dass sie sich trennt. Neues Wissen über die Emulgierungsprozess hat Mayonnaise länger halten und stabil bleiben.

Ich bin Milch

Sojamilch ist eine pflanzliche Wahl für vegane Mayonnaise. Seine Proteine ​​wirken als Lebensmittelemulgatoren. Sie machen eine Schicht um Öltropfen. Dies hält Öl und Wasser gemischt. Studien zeigen, dass verwendet wird bis zu halb Sojamilch Anstelle von Eier hält Mayonnaise stabil und lecker. Die Textur und der Look bleiben in der Nähe der regulären Mayonnaise. Wenn das gesamte Ei durch Sojamilch ersetzt wird, Die Emulsion ist weniger stabil und kann sich später trennen. Sojamilch lässt Menschen vegane und allergenfreie Mayonnaise haben, die immer noch gut schmeckt.

Hydrokolloide und Pektin

Hydrokolloide und Pektin sind Emulgatoren, die in markiolarischen oder pflanzlichen Mayonnaise verwendet werden. Diese synthetischen Emulgatoren und natürlichen Emulgatoren machen ein Netzwerk, das Öltropfen fängt. Sie geben sterische Stabilisierung und geringere Reibung. Dies macht Mayonnaise reibungsloser und cremiger. Die folgende Tabelle vergleicht ihre Eigenschaften mit Emulgatoren auf Eierbasis:

Hydrokolloide und Pektin sind gut für Menschen, die pflanzliche oder kalorienarmes Lebensmittel wünschen. Sie zeigen, wie sowohl natürliche Emulgatoren als auch synthetische Emulgatoren heute Mayonnaise verbessern können.

Emulgierleistung

Emulgierungseffizienz

Mayonnaise Emulgatoren Arbeiten Sie auf unterschiedliche Weise, um Öl und Wasser zu mischen. Eigelb macht diese Arbeit sehr gut. Seine Proteine ​​und Phospholipide machen eine starke Wand um Öltropfen. Diese Wand verhindert, dass Öl und Wasser aufgeteilt werden, Auch nach langer Zeit. Soja -Lecithin hilft auch, Mayonnaise gemischt zu halten, Aber es hat weniger Phosphatidylcholin als Eigelb. Deshalb, Mayonnaise mit Soja -Lecithin kann nicht so lange gemischt bleiben.

Senf hilft den Öltropfen besser zusammenzuhalten. Dies macht die Mischung stärker und trennen weniger wahrscheinlich. Sojamilchproteine ​​können Öl und Wasser gut mischen, Aber wenn Sie nur Sojamilch und kein Eigelb verwenden, Die Mayonnaise ist nicht so stabil. Hydrokolloide und Pektin, die natürliche oder synthetische Emulgatoren sein können, Mayonnaise dicker machen und Gele bilden. Diese Gele fangen Öltropfen ein und verhindern, dass sie sich während der Lagerung trennen.

Hydrokolloide und Pektin helfen, Mayonnaise zu mischen, indem sie dicker werden und Gele bilden, die Öl und Wasser zusammenhalten, Auch nach langer Zeit.

Textur und Mundgefühl

Die Art des Emulgators ändert sich, wie sich Mayonnaise in Ihrem Mund anfühlt und schmeckt. Eigelb macht Mayonnaise cremig und reichhaltig. Es gibt ein reibungsloses Gefühl, dass viele Menschen mögen. Soja -Lecithin macht Mayonnaise leichter, was manche Menschen vielleicht nicht so viel genießen. Senf macht Mayonnaise etwas dicker und gibt ihm ein besonderes Gefühl.

Hydrokolloide und Pektin machen Mayonnaise dicker und cremiger. Sie machen es reibungsloser, indem sie die Reibung zwischen Öltropfen senken. Dies hilft Mayonnaise stabil und schön zu essen. Wenn Sie Sojamilch anstelle von Eigelb verwenden, Die Textur liegt in der Nähe der regulären Mayonnaise. Aber wenn Sie nur Sojamilch verwenden, Mayonnaise kann sich dünner und weniger cremig anfühlen.

Eine Tabelle unten zeigt, wie unterschiedliche Mayonnaise -Typen in der Textur ändern:

Geschmack wirksam

Der Emulgator, den Sie auswählen, wie Mayonnaise schmeckt. Eigelb verleiht Mayonnaise einen reichhaltigen und herzhaften Geschmack. Es hilft auch, neue Geschmacksrichtungen zu erzeugen, wenn es mit verschiedenen Ölen verwendet wird. Zum Beispiel, Durch die Verwendung gesalzener Eigelböl schmecken Mayonnaise besonders und reicher. Menschen, die gesalzene Eigelb -Aromen mögen, genießen oft diese Art von Mayonnaise.

Senf gibt Mayonnaise einen scharfen und spritzigen Geschmack. Es kann einen Teil des Eiergeschmacks verbergen und den Geschmack interessanter machen. Soja -Lecithin und Sojamilch haben milde Aromen. Sie lassen andere Aromen hervorstechen, fügen aber selbst nicht viel Geschmack hinzu. Hydrokolloide und Pektin verändern den Geschmack nicht sehr. Sie lassen die Hauptzutaten im Fokus stehen.

Haltbarkeit und Stabilität

Wie lange Mayonnaise dauert und gemischt bleibt, ist sehr wichtig. Eigelb hält Mayonnaise stabil, Auch wenn es sauer ist. Soja -Lecithin gibt eine gewisse Stabilität, Aber Mayonnaise dauert nicht so lange wie bei Eigelb. Senf hilft dabei.

Hydrokolloide und Pektin sind sehr gut darin, Öl und Wasser während der Lagerung zu trennen.

• Hydrokolloide halten Mayonnaise lange gemischt.

• Sie machen Mayonnaise dicker und bilden Gele, Also bleibt es cremig.

• Pektin ist eine Art Hydrokolloid, der Gele bildet und Mayonnaise dicker macht, Bleiben Sie gemischt.

• Diese Zutaten auch niedrigere Wasseraktivität, Das verlangsamt Verderb und hilft Mayonnaise, länger zu dauern.

• Hydrokolloide funktionieren in vielen Rezepten gut, weil sie unterschiedliche pH- und Salzwerte damit umgehen.

Nahrung und Allergeneignung

Menschen mit Nahrungsmittelallergien oder besonderen Diäten müssen ihren Mayonnaise -Emulgator sorgfältig auswählen.

• Emulgatoren auf pflanzlicher Basis Wie Soja -Lecithin, Erbsenprotein, und Saponine sind gut für Veganer, Eierfrei, und allergenfreie Diäten.

• Diese Emulgatoren haben keine gemeinsamen Tierallergene wie Eierproteine.

• Saponine von Pflanzen helfen, in vielen Situationen Mayonnaise stabil zu halten.

• Regeln für Lebensmittelsicherheit sagen, dass Allergene wie Ei und Soja auf Etiketten aufgeführt sein müssen. Unternehmen müssen diese Regeln befolgen, um die Menschen zu schützen.

• Die FDA sagt, dass die meisten Emulgatoren auf pflanzlicher Basis sicher sind, Aber Unternehmen müssen die Etiketten überprüfen und sicherstellen, dass die Zutaten zusammenarbeiten.

Die folgende Tabelle zeigt, welche Zutaten Allergien verursachen können und wie Unternehmen mit ihnen umgehen können:

Tipp: Wenn Sie haben Eier- oder Soja -Allergien, Lesen Sie immer Mayonnaise -Etiketten und sprechen Sie mit Ihrem Arzt, bevor Sie neue Produkte ausprobieren.

Auswahl des richtigen Mayonnaise -Emulgators

Traditionelle Mayonnaise

Traditionelle Mayonnaise verwendet Eigelb als Hauptemulgator. Eigelb hat Lecithin, Das hilft Öl- und Wassermischung. Die meisten Orte verwenden Eigelb, Aber Öl und Säure können den Geschmack verändern. In den Vereinigten Staaten, Menschen benutzen oft Sojabohnenöl. In Europa, Sie könnten Raps- oder Sonnenblumenöl verwenden. Einige Orte fügen Senf hinzu, um mehr Geschmack zu erzielen und es zu mischen. In der folgenden Tabelle werden wichtige Dinge über die traditionelle Mayonnaise aufgeführt:

Notiz: Eigelb ist immer noch das Beste für traditionelle Mayonnaise, Aber mehr Menschen versuchen pflanzliche und natürliche Emulgatoren.

Vegane und allergenfreie Optionen

Vegane Mayonnaise verwendet Emulgatoren auf pflanzlicher Basis anstelle von Eigelb. Aquafaba, Welches ist die Flüssigkeit aus gekochten Kichererbsen, ist eine beliebte Wahl. Bei gemischt mit Erdnuss -Sproutöl gemischt, Aquafaba macht Mayonnaise, die fest ist, stabil, und schmeckt gut. Viele Menschen können Aquafaba Mayonnaise nicht von regulärer Mayonnaise erzählen. Die kleinen Öltropfen in Aquafaba Mayonnaise helfen, es cremig und stabil zu machen.

Allergenfreie Mayonnaise hat besondere Probleme. Ohne Eigelb, Es verliert einen starken Emulgator. Eigelb kann auch Allergien verursachen, Hochcholesterinspiegel, und manchmal Lebensmittelvergiftung. Lebensmittelhersteller probieren verschiedene Dinge aus:

• Sie verwenden Pflanzenproteine, Diese haben jedoch möglicherweise nicht alle benötigten Aminosäuren oder schwer zu verdauen sind.

• Einige versuchen Proteine ​​von Essbare Insekten, Wie Mehlwurmlarven. Diese Proteine ​​funktionieren gut als Emulgatoren, gute Ernährung haben, und sind besser für die Umwelt.

• Andere Auswahlmöglichkeiten sind Proteinhydrolysate und Stärke-Basis-Emulgatoren.

Tipp: Lebensmittelunternehmen testen weiterhin neue natürliche Emulgatoren und Insektenproteine, Das vollständige Ersetzen des Eigelbs wird jedoch noch untersucht.

Industrial vs. Hausgemachtes Gebrauch

Fabriken, die Mayonnaise brauchen Emulgatoren, die in großen Chargen funktionieren und zuletzt während des Versands und Speichers. Sie verwenden oft sowohl natürliche als auch synthetische Emulgatoren, um die richtige Textur- und Haltbarkeit zu bekommen. Hydrokolloide und Pektin helfen, lange Zeit dick und cremig zu bleiben. Diese Zutaten tragen auch dazu bei, die Kosten niedrig zu halten und die Regeln für Lebensmittelsicherheit zu befolgen.

Hausgemachte Mayonnaise verwendet normalerweise Eigelb und manchmal Senf. Menschen zu Hause können ihre eigenen Zutaten auswählen und synthetische Emulgatoren überspringen. Sie wählen oft natürliche Emulgatoren für einen frischeren Geschmack und ein einfaches Etikett. Hausgemachter Mayonnaise hält nicht so lange wie im Laden gekauft, Aber Sie können den Geschmack und die Textur steuern.

Mit hausgemachter Mayonnaise können Sie Ihre Lieblingsöle und Aromen auswählen. Fabriken konzentrieren sich darauf, Mayonnaise zuzubereiten, die für viele Menschen sicher und stabil sind.

Jeder Mayonnaise -Emulgator hat ihre eigenen guten Punkte. Eigelb macht Mayonnaise dick und glatt, aber es kann Allergien verursachen. Soja -Lecithin und Sojamilch sind gut für Veganer, Aber sie könnten Mayonnaise weniger cremig machen. Hydrokolloide und Pektin helfen Mayonnaise, länger zu halten und werden in großen Fabriken verwendet. Wenn Sie den klassischen Geschmack wollen, Eigelb ist immer noch der Beste. Vegane und allergenfreie Mayonnaise verwenden jetzt Pflanzenproteine, Aquafaba, Und Opuntia Schleim.

• Einige neue Ideen sind:

  • Pflanzenproteine ​​wie Kichererbsen und Erbse

  • Verwenden von pflanzlichen Resten, um die Textur zu ändern

  • Pickering Emulsionen mit winzigen Gelen

  • Grüne Zutaten wie Nanocellulose
    Wenn Sie den richtigen Emulgator auswählen, können Sie Mayonnaise gut schmecken, fühle mich richtig, und verschiedene Diäten einfügen.

FAQ

Was ist die Hauptaufgabe eines Emulgators in Mayonnaise?

Ein Emulgator Lasst uns Öl- und Wassermischung. Es hält Mayonnaise reibungslos und verhindert, dass es sich spaltet. Eigelb, Ich bin Lecithin, und Senf werden alle als Emulgatoren in Mayonnaise verwendet.

Können Menschen mit Eierallergien Mayonnaise essen??

Menschen, die gegen Eier allergisch sind, sollten keine Mayonnaise mit Eigelb essen. Sie können vegane Mayonnaise auswählen, die mit Soja -Lecithin hergestellt wurden, Ich bin Milch, oder Hydrokolloide. Schauen Sie sich immer das Etikett an, um nach Allergenen zu suchen.

Schmeckt veganer Mayonnaise genauso wie normale Mayonnaise??

Vegane Mayonnaise schmeckt normalerweise sehr nach normaler Mayonnaise. Einige Leute denken, es fühlt sich leichter an oder schmeckt weniger stark. Der Emulgator, wie Sojamilch oder Aquafaba, kann verändern, wie es schmeckt und sich anfühlt.

Wie können Hydrokolloide Mayonnaise länger hält??

Hydrokolloide Mayonnaise dicker machen und Gele bilden. Diese Gele halten Öltropfen und halten die Mischung zusammen. Dies hilft Mayonnaise, für mehr Zeit cremig und frisch zu bleiben.

Welcher Emulgator eignet sich am besten für hausgemachte Mayonnaise??

Eigelb ist das Beste für hausgemachte Mayonnaise. Es gibt einen reichen Geschmack und ein cremiges Gefühl. Wenn Sie eine pflanzliche Wahl wünschen, Sie können Sojamilch oder Aquafaba verwenden.

Tipp: Wählen Sie immer frische Zutaten, um die beste hausgemachte Mayonnaise zu machen!