مقارنة أداء المستحلبات المختلفة في المايونيز

يستخدم المايونيز العديد من أنواع المستحلبات, مثل صفار البيض, أنا الليسيثين, الخردل, انا الحليب, الغرويات المائية, والبكتين. تساعد هذه المستحلبات الطبيعية والمستحلبات الاصطناعية على خلط الزيت والماء معًا. كل مستحلب مايونيز يغير ملمس المايونيز, كم من الوقت يستمر, وكيف طعمها. المستحلبات مهمة في الوصفات القديمة, وصفات نباتية, وعند صنع الكثير من المايونيز. تتيح عملية الاستحلاب لمستحلبات الطعام الحفاظ على المايونيز ناعمًا وكريميًا. تعتمد هذه العملية على المزيج الصحيح من المستحلبات الطبيعية والمستحلبات الاصطناعية, وأيضًا أنواع المستحلبات المستخدمة.

الوجبات الرئيسية

• صفار البيض هو طبيعي عظيم مستحلب للمايونيز. يجعل المايونيز كريميًا ومستقرًا. لكن بعض الناس لديهم حساسية من صفار البيض. المستحلبات النباتية مثل ليسيثين الصويا وحليب الصويا هي خيارات نباتية. قد تجعل المايونيز أقل دسمًا ولا يدوم طويلاً. الخردل يعطي المايونيز نكهة أكثر. كما أنه يساعد على خلط الزيت والماء بشكل أفضل. الغرويات المائية والبكتين تجعل المايونيز أكثر سمكًا. أنها تساعد على الاستمرار لفترة أطول عن طريق محاصرة قطرات الزيت. اختيار أفضل مستحلب يعتمد على الذوق والملمس. ويعتمد ذلك أيضًا على احتياجات النظام الغذائي وكيفية صنع المايونيز.

أنواع مستحلب المايونيز

صفار البيض

صفار البيض هو المستحلب الرئيسي في المايونيز. يأتي من بيض الدجاج. صفار البيض لديه البروتينات والفوسفوليبيدات. تحتوي هذه المستحلبات الطبيعية على أجزاء تحب الماء وأجزاء تحب الزيت. أنها تشكل طبقة حول قطرات الزيت أثناء عملية الاستحلاب. تحافظ هذه الطبقة على امتزاج الزيت والماء معًا. ويمنعهم من الانفصال. لا يزال صفار البيض يعمل بشكل جيد عندما تكون الأشياء حمضية. هذا مهم بالنسبة للمايونيز. الآن, المستحلبات الغذائية من النباتات مثل فول الصويا وعباد الشمس الليسيثين مصنوعة لتعمل مثل صفار البيض. تستخدم هذه الأنواع الجديدة من المستحلبات خلطًا خاصًا جعل المايونيز دسم ومستقر. البروتينات النباتية مثل الترمس, مع ألياف الحمضيات أو النشا المعدل, ويمكن أيضا أن تحل محل صفار البيض. تساعد هذه الاختيارات الأشخاص الذين يريدون الأطعمة ذات العلامات التجارية النظيفة والأطعمة النباتية.

أنا الليسيثين

ليسيثين الصويا هو مستحلب نباتي للمايونيز. انها تأتي من فول الصويا. يحتوي ليسيثين الصويا على الدهون الفوسفاتية التي تساعد على خلط الزيت والماء. غالبًا ما يستخدم في المايونيز النباتي والمايونيز المصنع. ولكن لديها أقل فوسفاتيديل كولين من صفار البيض. وهذا يجعلها أقل استقرارًا ويمنحها مدة صلاحية أقصر. يوضح الجدول أدناه الدهون الفوسفاتية الرئيسية في ليسيثين الصويا وليسيثين صفار البيض:

ليسيثين الصويا رخيص الثمن ويستخدم بكثرة. لكن الليسيثين في صفار البيض يعطي ثباتًا أفضل وتغذية أكثر.

الخردل

الخردل يعطي نكهة ويعمل كمستحلب طبيعي في المايونيز. يحتوي على مادة الأيزوثيوسيانات التي تجعل طعم الخردل حادًا. تساعد هذه أيضًا في الحفاظ على استقرار المستحلب. يتم خلط الخردل مع البيض والخل قبل إضافة الزيت. تساعد هذه الخطوة على تكوين شبكة قوية من قطرات الزيت. الخردل يجعل المايونيز أكثر استقرارًا ويمنعه من الانفصال. معرفة جديدة حول عملية الاستحلاب جعل المايونيز يدوم لفترة أطول ويبقى ثابتًا.

أنا الحليب

حليب الصويا هو خيار نباتي للمايونيز النباتي. تعمل بروتيناتها كمستحلبات غذائية. يصنعون طبقة حول قطرات الزيت. هذا يبقي الزيت والماء مختلطين. تشير الدراسات إلى أن استخدام ما يصل إلى نصف حليب الصويا بدلاً من البيض، يحافظ على المايونيز ثابتًا ولذيذًا. يظل الملمس والمظهر قريبًا من المايونيز العادي. إذا تم استبدال كل البيض بحليب الصويا, يكون المستحلب أقل استقرارًا وقد ينفصل لاحقًا. يتيح حليب الصويا للناس الحصول على مايونيز نباتي وخالي من مسببات الحساسية والذي لا يزال طعمه جيدًا.

الغرويات المائية والبكتين

الغرويات المائية والبكتين عبارة عن مستحلبات تستخدم في المايونيز منخفض السعرات الحرارية أو المايونيز النباتي. تشكل هذه المستحلبات الاصطناعية والمستحلبات الطبيعية شبكة تحبس قطرات الزيت. أنها تعطي استقرارًا ثابتًا واحتكاكًا أقل. هذا يجعل المايونيز أكثر نعومة ودسمًا. يقارن الجدول أدناه خصائصها مع المستحلبات المعتمدة على البيض:

تعتبر الغرويات المائية والبكتين مفيدة للأشخاص الذين يريدون الأطعمة النباتية أو منخفضة السعرات الحرارية. إنها توضح كيف يمكن للمستحلبات الطبيعية والمستحلبات الاصطناعية أن تجعل المايونيز أفضل اليوم.

أداء المستحلب

كفاءة الاستحلاب

مايونيز المستحلبون العمل بطرق مختلفة لخلط الزيت والماء. صفار البيض يقوم بهذه المهمة بشكل جيد للغاية. تشكل البروتينات والدهون الفوسفاتية جدارًا قويًا حول قطرات الزيت. يمنع هذا الجدار الزيت والماء من الانقسام, حتى بعد وقت طويل. يساعد ليسيثين الصويا أيضًا في الحفاظ على خليط المايونيز, لكنه يحتوي على فوسفاتيديل كولين أقل من صفار البيض. بسبب هذا, قد لا يبقى المايونيز مع ليسيثين الصويا مختلطًا لفترة طويلة.

يساعد الخردل قطرات الزيت على الالتصاق ببعضها البعض بشكل أفضل. هذا يجعل الخليط أقوى وأقل عرضة للانفصال. يمكن لبروتينات حليب الصويا خلط الزيت والماء جيدًا, ولكن إذا كنت تستخدم حليب الصويا فقط وليس صفار البيض, المايونيز ليس مستقرًا. الغرويات المائية والبكتين, والتي يمكن أن تكون مستحلبات طبيعية أو صناعية, جعل المايونيز أكثر سمكا وتشكيل المواد الهلامية. تحبس هذه المواد الهلامية قطرات الزيت وتمنعها من الانفصال أثناء التخزين.

تساعد الغرويات المائية والبكتين على بقاء المايونيز مختلطًا عن طريق جعله أكثر سمكًا وتشكيل المواد الهلامية التي تحافظ على الزيت والماء معًا, حتى بعد وقت طويل.

الملمس وملمس الفم

يغير نوع المستحلب ملمس المايونيز وطعمه في فمك. صفار البيض يجعل المايونيز كريميًا وغنيًا. إنه يعطي شعورًا سلسًا يحبه الكثير من الناس. ليسيثين الصويا يجعل المايونيز أخف وزنا, والتي قد لا يتمتع بها بعض الناس بنفس القدر. الخردل يجعل المايونيز أكثر سمكًا ويمنحه ملمسًا خاصًا.

الغرويات المائية والبكتين تجعل المايونيز أكثر سمكًا ودسمًا. إنها تجعلها أكثر سلاسة عن طريق تقليل الاحتكاك بين قطرات الزيت. وهذا يساعد المايونيز على البقاء مستقرًا ولطيفًا للأكل. إذا كنت تستخدم بعض حليب الصويا بدلا من صفار البيض, قوامه قريب من المايونيز العادي. ولكن إذا كنت تستخدم حليب الصويا فقط, يمكن أن يبدو المايونيز أرق وأقل دسمًا.

يوضح الجدول أدناه كيفية تغير أنواع المايونيز المختلفة في الملمس:

تأثير النكهة

المستحلب الذي تختاره يغير مذاق المايونيز. صفار البيض يعطي المايونيز نكهة غنية ولذيذة. كما أنه يساعد في صنع نكهات جديدة عند استخدامه مع الزيوت المختلفة. على سبيل المثال, استخدام زيت صفار البيض المملح يجعل طعم المايونيز مميزًا وأكثر ثراءً. غالبًا ما يستمتع الأشخاص الذين يحبون نكهات صفار البيض المملح بهذا النوع من المايونيز.

الخردل يعطي المايونيز طعمًا حادًا ومنعشًا. يمكن أن يخفي بعض نكهة البيض ويجعل الطعم أكثر إثارة للاهتمام. ليسيثين الصويا وحليب الصويا لهما نكهات خفيفة. إنهم يسمحون للنكهات الأخرى بالتميز ولكنهم لا يضيفون الكثير من الذوق بأنفسهم. الغرويات المائية والبكتين لا تغير النكهة كثيرًا. لقد تركوا المكونات الرئيسية هي التركيز.

مدة الصلاحية والاستقرار

إن مدة بقاء المايونيز وبقائه مختلطًا أمر مهم جدًا. صفار البيض يحافظ على ثبات المايونيز, حتى عندما يكون حامضا. ليسيثين الصويا يعطي بعض الاستقرار, لكن المايونيز قد لا يدوم طويلاً كما هو الحال مع صفار البيض. يساعد الخردل على منع انقسام الزيت والماء ويجعل المايونيز يدوم لفترة أطول.

تعتبر الغرويات المائية والبكتين جيدة جدًا في منع انفصال الزيت والماء أثناء التخزين.

• تحافظ الغرويات المائية على خليط المايونيز لفترة طويلة.

• أنها تجعل المايونيز أكثر سمكا وتشكل المواد الهلامية, حتى يبقى كريمياً.

• البكتين هو نوع من الغروانية المائية التي تشكل المواد الهلامية وتجعل المايونيز أكثر سمكا, مساعدتها على البقاء مختلطة.

• هذه المكونات أيضًا تقلل من نشاط الماء, مما يبطئ التلف ويساعد المايونيز على الاستمرار لفترة أطول.

• تعمل الغرويات المائية بشكل جيد في العديد من الوصفات لأنها تتعامل مع مستويات مختلفة من الأس الهيدروجيني والملح.

الملاءمة الغذائية والحساسية

يحتاج الأشخاص الذين يعانون من الحساسية الغذائية أو الأنظمة الغذائية الخاصة إلى اختيار مستحلب المايونيز بعناية.

• المستحلبات النباتية مثل ليسيثين الصويا, بروتين البازلاء, والصابونين مفيد للنباتيين, خالية من البيض, والوجبات الغذائية الخالية من مسببات الحساسية.

• لا تحتوي هذه المستحلبات على مسببات حساسية حيوانية شائعة مثل بروتينات البيض.

• تساعد الصابونينات النباتية في الحفاظ على ثبات المايونيز في العديد من المواقف.

• تنص قواعد سلامة الأغذية على ضرورة إدراج المواد المسببة للحساسية مثل البيض وفول الصويا على الملصقات. يجب على الشركات اتباع هذه القواعد للحفاظ على سلامة الناس.

• تقول إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إن معظم المستحلبات النباتية آمنة, ولكن يجب على الشركات التحقق من الملصقات والتأكد من أن المكونات تعمل معًا.

يوضح الجدول أدناه المكونات التي يمكن أن تسبب الحساسية وكيفية تعامل الشركات معها:

نصيحة: إذا كان لديك حساسية البيض أو الصويا, اقرأ دائمًا ملصقات المايونيز وتحدث مع طبيبك قبل تجربة منتجات جديدة.

اختيار مستحلب المايونيز المناسب

المايونيز التقليدي

يستخدم المايونيز التقليدي صفار البيض كمستحلب رئيسي. صفار البيض يحتوي على الليسيثين, مما يساعد على امتزاج الزيت والماء. تستخدم معظم الأماكن صفار البيض, لكن الزيت والحمض يمكن أن يغيرا الطعم. في الولايات المتحدة, غالبًا ما يستخدم الناس زيت فول الصويا. في أوروبا, قد يستخدمون زيت بذور اللفت أو عباد الشمس. تضيف بعض الأماكن الخردل لمزيد من النكهة وللمساعدة في الحفاظ على خليطه. يسرد الجدول أدناه أشياء مهمة حول المايونيز التقليدي:

ملحوظة: لا يزال صفار البيض هو الأفضل للمايونيز التقليدي, لكن المزيد من الناس يحاولون استخدام المستحلبات النباتية والطبيعية.

خيارات نباتية وخالية من مسببات الحساسية

يستخدم المايونيز النباتي المستحلبات النباتية بدلاً من صفار البيض. أكوافابا, وهو السائل الناتج من الحمص المطبوخ, هو خيار شعبي. عند مزجه مع زيت براعم الفول السوداني, أكوافابا يصنع المايونيز المتماسك, مستقر, وطعمه جيد. كثير من الناس لا يستطيعون التمييز بين مايونيز الأكوافابا والمايونيز العادي. تساعد قطرات الزيت الصغيرة في مايونيز الأكوافابا على جعله كريميًا وثابتًا.

المايونيز الخالي من مسببات الحساسية لديه مشاكل خاصة. بدون صفار البيض, فيفقد مستحلباً قوياً. صفار البيض يمكن أن يسبب الحساسية أيضًا, ارتفاع نسبة الكوليسترول, وأحياناً التسمم الغذائي. يجرب صانعو الطعام أشياء مختلفة:

• يستخدمون البروتينات النباتية, ولكن قد لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة أو قد يكون من الصعب هضمها.

• يحاول البعض البروتينات من الحشرات الصالحة للأكل, مثل يرقات دودة الوجبة. تعمل هذه البروتينات بشكل جيد كمستحلبات, الحصول على تغذية جيدة, وأفضل للبيئة.

• الخيارات الأخرى هي تحلل البروتين والمستحلبات القائمة على النشا.

نصيحة: تستمر شركات الأغذية في اختبار المستحلبات الطبيعية الجديدة وبروتينات الحشرات, لكن استبدال صفار البيض بالكامل لا يزال قيد الدراسة.

الصناعية مقابل. استخدام محلي الصنع

تحتاج المصانع التي تصنع المايونيز المستحلبات التي تعمل بكميات كبيرة وآخر أثناء الشحن والتخزين. غالبًا ما يستخدمون المستحلبات الطبيعية والاصطناعية للحصول على الملمس المناسب ومدة الصلاحية. تساعد الغرويات المائية والبكتين على بقاء المايونيز سميكًا وكريميًا لفترة طويلة. تساعد هذه المكونات أيضًا في خفض التكاليف واتباع قواعد سلامة الأغذية.

عادة ما يستخدم المايونيز محلي الصنع صفار البيض وأحيانا الخردل. يمكن للأشخاص في المنزل اختيار المكونات الخاصة بهم وتخطي المستحلبات الاصطناعية. غالبًا ما يختارون المستحلبات الطبيعية للحصول على مذاق أكثر انتعاشًا وعلامة بسيطة. المايونيز محلي الصنع لا يدوم لفترة طويلة مثل المايونيز الذي يتم شراؤه من المتجر, ولكن يمكنك التحكم في النكهة والملمس.

يتيح لك المايونيز محلي الصنع اختيار الزيوت والنكهات المفضلة لديك. تركز المصانع على صنع المايونيز الآمن والمستقر لكثير من الناس.

كل مستحلب مايونيز له نقاطه الجيدة. صفار البيض يجعل المايونيز سميكًا وناعمًا, ولكنها يمكن أن تسبب الحساسية. ليسيثين الصويا وحليب الصويا مفيدان للنباتيين, لكنها قد تجعل المايونيز أقل دسمًا. تساعد الغرويات المائية والبكتين على بقاء المايونيز لفترة أطول وتستخدم في المصانع الكبيرة. إذا كنت تريد الطعم الكلاسيكي, صفار البيض لا يزال هو الأفضل. يستخدم المايونيز النباتي والخالي من مسببات الحساسية الآن البروتينات النباتية, أكوافابا, و الصمغ البصلي.

• بعض الأفكار الجديدة هي:

  • البروتينات النباتية مثل الحمص والبازلاء

  • استخدام بقايا الخضار لتغيير القوام

  • مستحلبات بيكرينغ مع المواد الهلامية الصغيرة

  • المكونات الخضراء مثل النانوسليلوز
    اختيار المستحلب المناسب يساعد على الحصول على مذاق جيد للمايونيز, أشعر بالحق, وتناسب الحميات الغذائية المختلفة.

التعليمات

ما هي الوظيفة الرئيسية للمستحلب في المايونيز?

و مستحلب يتيح مزيج الزيت والماء. يحافظ على نعومة المايونيز ويمنعه من الانقسام. صفار البيض, أنا الليسيثين, والخردل كلها تستخدم كمستحلبات في المايونيز.

هل يمكن للأشخاص الذين يعانون من حساسية البيض تناول المايونيز؟?

يجب على الأشخاص الذين لديهم حساسية من البيض عدم تناول المايونيز مع صفار البيض. يمكنهم اختيار المايونيز النباتي المصنوع من ليسيثين الصويا, انا الحليب, أو الغرويات المائية. انظر دائمًا إلى الملصق للتأكد من عدم وجود مسببات للحساسية.

هل طعم المايونيز النباتي هو نفس طعم المايونيز العادي؟?

عادة ما يكون طعم المايونيز النباتي يشبه إلى حد كبير المايونيز العادي. يعتقد بعض الناس أن مذاقها أخف أو أن مذاقها أقل قوة. المستحلب, مثل حليب الصويا أو الأكوافابا, يمكن أن تغير كيف الأذواق ويشعر.

كيف تساعد الغرويات المائية المايونيز على الاستمرار لفترة أطول؟?

hydrocolloids جعل المايونيز أكثر سمكا وتشكيل المواد الهلامية. هذه المواد الهلامية تحمل قطرات الزيت وتبقي الخليط معًا. يساعد ذلك على بقاء المايونيز كريميًا وطازجًا لمزيد من الوقت.

أي مستحلب هو الأفضل للمايونيز محلي الصنع?

صفار البيض هو الأفضل للمايونيز محلي الصنع. يعطي طعمًا غنيًا وملمسًا كريميًا. إذا كنت تريد اختيارًا نباتيًا, يمكنك استخدام حليب الصويا أو الأكوافابا.

نصيحة: اختر دائمًا المكونات الطازجة لتحضير أفضل أنواع المايونيز محلي الصنع!